(40) Alkmaar

Alkmaar es una pequeña ciudad al norte de Amsterdam conocida por su mercado de quesos. Todos los viernes de primavera y verano organizan en la plaza central desde muy temprano por la mañana el mercado tradicional de queso.  Primero exponen toda la mercancía en el suelo de la plaza, dispuesto en filas y dividio por proveedores. Como podéis ver en la foto panorámica la plaza queda cubierta casi totalmente de quesos amarillos.

Un poco de historia:

El mercado de quesos se celebra desde 1593 en la Plaza del Peso Público (Waagplein) de Alkmaar. En la Edad Media era normal que cada grupo de profesionales formara un gremio y los portadores de queso formaron el suyo en 1622. El mercado se ha celebrado siempre en esta plaza que se ha ampliado varias veces; en los últimos siglos ha sido ampliada unas ocho veces hasta alcanzar la superfície actual, de ahí la gran importancia que el comercio del queso tiene en la ciudad.

 

El mercado se abre al público a las 10:00, pero antes de que comience hay mucho trabajo por hacer. Los camiones llenos de queso provenientes de las fábricas se dirigen a la plaza y los llamados ponedores del queso comienzan a colocar unos 30.000 kilos de queso Gouda y Edam en largas filas. Hay 2200 unidades de queso. Durante la colocación en “pilas” los inspectores observan si el queso “está presentable” (es decir, si tiene buen aspecto), ya que el aspecto del queso tiene una gran importancia. A las nueve y media tiene que estar todo bien expuesto en el mercado. 

Los portadores de queso llegan a las 9.45 al edificio del Peso Público (Waaggebouw) y el padre del queso (el representante de los cuatro almacenes) les da una pequeña charla. En esta charla explica cuántas toneladas de queso hay en el mercado y si entre la gente se encuentran invitados importantes, periodistas o equipos de televisión. El padre del queso distribuye almacenes dentro del mercado, es decir, la parte del mercado donde cada grupo de portadores de queso trabaja. 

  

La señal del comienzo  del mercado de queso es cuando dan las 10.00 se oye una campana. Los encargados de tocar la campana son generalmente invitados especiales al mercado, como por ejemplo personas invitadas por el ayuntamiento de Alkmaar: puede ser un holandés conocido en el mundo del deporte o de la televisión o un embajador extranjero.

En cuanto comienza el mercado, los inspectores y los comerciantes se ponen a trabajar. La inspección del queso no se produce solamente observando el aspecto exterior del queso. El queso se golpea y se extrae con un aparato especial una cala del mismo. Ésta se desmigaja en los dedos y después se huele. Y por supuesto después se prueba. De esta manera se juzga tanto el sabor como la proporción de grasa y humedad que tiene el queso. 

La negociación del precio del kilo aún se lleva a cabo a través del regateo. El precio se negocia hasta que se llega a un acuerdo, es decir, cuando se nombra un precio y ambas partes se dan la mano. El darse la mano sella la venta de la partida de queso.

Otra cosa peculiar de este mercado es la forma en la que transportan los quesos una vez vendidos. Lo transportan los portadores del queso con unas andas de madera al edificio del Peso Público (Waaggebouw), donde se pesa. En cada viaje transportan aproximadamente unos 8 quesos Gouda que pesan 13,5 kilos cada uno. Caminar con unas andas tan pesadas, que transportan un peso aproximado de 130 kilos, no es nada sencillo. Éstos tienen una manera de andar propia que les facilita la tarea y se llama "quiebro de portador de queso". Es muy curioso verlos porque andan desacompasados, para evitar que las andas se muevan.

Y aquí se ven las básculas donde se fija el precio final que tiene que pagar el comprador.

Algunas curiosidades:

El primer queso de la primavera es muy apreciado. Es la primera tanda de queso que se elabora con la leche de las vacas que se alimentan de hierbas frescas y verdes, en contraste con la paja que han comido durante el verano.

Ser portador de queso es un honor hoy en día y están sometidos a un reglamento interno con muchas tradiciones y prohibiciones. Por ejemplo está prohibido decir palabrotas entonces en lugar de decir profanaciones, dicen ¡uil! que significa ¡lechuza! (esto no nos lo acabamos de creer del todo...) También está prohibido fumar, beber y pelearse durante el mercado de queso. Van vestidos de blanco y llevan un sombrero de paja del color de su almacén. Los colores que hay son como los del parchís, azul, rojo, amarillo y verde.

Los ponedores del queso llevan puesto un pantalón negro y una camisa azúl.

El padre del queso, que está a la cabeza de cuatro almacenes, se le reconoce por su sombrero naranja, su bastón negro con un adorno plateado y el escudo de Alkmaar en el pecho. 

Y os preguntareis si hay chicas en el mercado, pues sí, pero solamente están para promocionar el queso. Nosotros pudimos ver a dos chicas vestidas con el traje típico holandés, zuecos y una cestita con libros guía de Alkmaar para vender a los turistas. Su función consiste en hacerse fotos con los turistas y tratar de vender estas guías.

En definitiva la venta de este queso está pensada para las grandes superficies y almacenes. Los particulares no pueden comprarlos, aunque casi mejor que sea así, ya que un queso puede pesar un 20kg y llegar a costar unos 200 euros.

Hoy en día se sigue vendiendo queso, pero nos da la impresión que es mucho más un espectáculo para los turistas que un mercado real. Aún así se agradece poder sacar estas fotos coloridas y poder revivir parcialmente cómo era antiguamente.

En Almaark también hay un museo del queso, al que fuimos a visitar después del mercado. Allí se puede ver el proceso de fabricación del queso, aparejos relacionados con este mundo y la historia del mercado en fotografías antiguas.

Por cierto, aquí os dejamos un video de como era antiguamente el mercado, curiosamente los quesos eran ¡redondos! no nos extraña que estuviera prohibido decir palabrotas a los portadores con la de veces que se habrán caído de las andas...

(Sacada información de aquí y de aquí)